Уральская историческая энциклопедия - пища

Выделяются три категории П. сырая, термически обработанная (вареная, жареная и др.) и ферментированная (квашеная, соленая). В сыром виде употребляли большинство овощных культур и ягоды. Для коренных народов Зап. Сибири, Сев. и Приполярного У. характерно употребление сырой и свежемороженной рыбы, оленьего мяса. Термической обработке подвергались как животные, так и растительные продукты. Особое значение в традиционной кухне земледельческих народов имело хлебопечение в сочетании с предварительной дрожжевой ферментацией теста или без нее. Кроме ржаного и пшеничного хлеба, приготовляли шаньги, калачи, коврижки, пироги и т. д. Общераспространенными являлись супы и каши из разл. круп и муки. Из рыбы варили уху, ее жарили на костре или запекали в печи; на С. сушеную рыбу перерабатывали в муку. Мясо использовали для приготовления колбас, студней, жарнин, бульонов. Для длительного хранения овощные и мясные продукты подвергались ферментации. Земледельцы квасили и солили капусту, огурцы, лук и чеснок. Скотоводы солили и вялили мясо зверей (конину, баранину, оленину) и птиц (гусей, уток). Рыболовы С. Зап. Сибири квасили рыбу в земляных ямах, пересыпая ее ягодами. Из напитков в земледельческой среде наиб. употребимыми были хлебный квас, свежее и кислое молоко, пиво из ячменного или ржаного солода, мед. Чай шир. распространился в XIX в. До его появления жители таежной полосы заваривали листья можжевельника, в отвар иногда добавляли молодые мухоморы. Среди напитков скотоводов особенно известен слабоалкогольный башк. кумыс.

Прием П. у народов У. связан с разл. нац. и религиозными традициями. Определенный порядок в его проведении, меню совместных трапез отражали сложившиеся нормы внутрисемейных и социальных отношений. Напр., до 1917 в татарских семьях женщины ели отдельно от мужчин, как правило, после них; на свадьбах и праздниках угощения устраивались в разных домах. Половое разделение в трапезах соблюдалось и у сев. народов Зап. Сибири. Определенные виды П. сопровождали разл. жизненные события. В связи с этим П. разделялась на ритуальную, праздничную, жертвенную и др. Для мн. народов У. праздничными блюдами являлись рыбные пироги, пельмени, блины с разнообразной начинкой. В качестве обрядовой П. православного нас. бытовали крашеные яйца, пасха и куличи (на Пасху); кутья, блины и кисели (на поминки). Языческие приношения ненцев и ханты сопровождались причащением теплой кровью жертвенного животного. Немаловажную роль играли пищевые запреты, связанные с религиозными верованиями. Для христиан это посты, к-рые регулировали потребление мясной и молочной пищи. Для мусульман запрет на употребление свинины. Помимо этого, в каждой культуре существовали бытовые символические представления о П. полезности или вредности для детей, рожениц, беременных, стариков; совместимости разл. ее видов; целебных свойствах.

К 1970-м этнические особенности систем питания во многом утратили свою целостность. Снизили, а у ряда народов утратили совсем значение такие источники питания, как охота, рыболовство, пчеловодство, сбор дикорастущих трав, ягод и пр. Произошло перераспределение продуктов по степени важности: меньше стали использовать рожь, ячмень, полбу, просо, конину, конопляное и льняное масло, существенно возрос удельный вес пшеницы, продуктов пром. жив-ва и птицеводства. Значительную ч. пищевого рациона составляют ныне промышленные консерванты, а традиционные пищевые модели разл. культур нивелируются, приобретая все более унифицированный характер. Вместе с тем, в нац. системах питания ряда народов сохраняются только им присущие особенности, специфические блюда и способы их приготовления. Эти блюда довольно шир. используются в обществ. питании и таким обр. находят распространение среди др. народов У. Множество прежде только праздничных или ритуальных блюд народов У. перешло в разряд повседневных, практикующихся в гор. среде.